Editie Maand 02 | 2018 2
Home > Editie 2 > Jaap – De Vegetarische Slager – Kortewegs eerste eigen fabriek
Later lezen of doorsturen

Het gemis van vlees nadat hij vegetariër werd, motiveerde Jaap Korteweg zo’n tien jaar geleden om vlees zo goed mogelijk te imiteren. Hij schakelde daarvoor wetenschappers en een chef-kok in. Eind 2017 startte hij, vanwege toenemend volume, zijn eigen productielocatie, die hij de komende maanden gefaseerd verder uitbreidt.

“De structuur is belangrijker dan de smaak”, vertelt Jaap Korteweg (55), oprichter van De Vegetarische Slager. “Smaken zijn wel na te maken – vlees wordt immers vaak ook gemarineerd. Maar de structuur van vlees is uniek en wijkt af van alle andere voedingsmiddelen.” En die structuur was, en is, in de ontwikkeling van vegetarische producten dan ook de grootste uitdaging. Tenminste, als je nastreeft vlees vervangende producten te maken met in ieder geval dezelfde smaakbeleving als het origineel. Met zijn gehaktballen werd Korteweg zelfs derde in de verkiezing Gouden Gehaktbal van De Telegraaf. Let wel: van de 43 deelnemers gebruikten 42 dierenvlees.

Wat voorafging

Kortewegs (voor)ouders hadden een boerderij in veehouderij (koeien) en later alleen akkerbouw. Als Korteweg de boerderij overneemt, schakelt hij over naar biologische akkerbouw. De uitbraak van de varkenspest in 1997, motiveert hem uiteindelijk om vegetariër te worden. Maar; Korteweg mist het eten van vlees. Zelfs dusdanig dat hij op het idee komt om vegetarische producten te maken die vlees zoveel mogelijk benaderen. In 2010 opent hij in Den Haag De Vegetarische Slager. “Ik had door mijn innovaties in de biologische landbouw al een goed duurzaamheidsnetwerk. Ik kreeg contact met voedingstechnologen van Wageningen Universiteit. Al pratend kom je dan al snel in contact met de juiste mensen. Het idee om de structuur van vlees te imiteren bestond al, maar er was nog geen juiste techniek. Wij doen dat door extrusie (het persen van vervormbaar materiaal, red.) van plantaardige eiwitten zoals bonenmeel. Door middel van druk, temperatuur en beweging krijgt dat een vleesstructuur.”

Zelf produceren

Korteweg besteedde het productieproces tot voor kort uit, maar startte vanwege toenemend volume eind 2017 zijn eigen productielocatie, die hij de komende maanden gefaseerd verder uitbreidt. De ondernemer wilde de productie niet gewoon voortzetten maar ook verbeteren en schakelde naast onder anderen een chef-kok ook machineleverancier Verbufa in. Ronald Roy (54), van origine vleestechnoloog en medeverantwoordelijk voor sales bij Verbufa: “Wij kwamen zo’n drie jaar geleden in contact met Jaap en stonden direct achter zijn plannen. Wij volgen nationale en internationale trends op de voet en zagen een toename in flexitariërs en convenience. Onder invloed van de toename van CO2-uitstoot in de veeteelt en het dreigend tekort aan dierlijke eiwitten, verandert de voedingsmiddelenindustrie.”

Intensief getest

In de jaren die volgden zaten Roy, Korteweg en zijn team “tig tallen” keren bij elkaar, aldus Roy. “We hebben twee jaar lang intensief getest. Telkens maakten we de producten opnieuw, testten we de bite en de smaak, waarna we machines weer aanpasten.” Verbufa leverde uiteindelijk ongeveer tien machines om het halffabricaat – dat De Vegetarische Slager met een extruder zelf produceert – te verkleinen, emulgeren, wolfen, mengen, vormen en/of garen. Roy: “Het is voor ons belangrijk dat we vanaf de productontwikkeling en de procesmethode betrokken zijn. Alles hangt af van de bite. Naar aanleiding van de testen, zetten wij specifieke opties op machines.”
“Zo kreeg de cutter een zwaardere motor omdat vegetarische producten een andere bewerking behoeven”, licht Roy toe. “De wolf kreeg speciale messen en platen, en de menger is kantelbaar om de structuur niet te beschadigen. De vormmachine creëert ambachtelijke vormen, in plaats van dat de producten worden gestanst. Een andere belangrijke verandering is ten slotte de introductie van de Combi Cooker van Formcook met teflon, die het frituurproces moet vervangen. Producten krijgen daardoor een ambachtelijke uitstraling en bevatten dankzij dit gaarproces minder vet.”

Tesla

Roy raakte daarnaast betrokken bij de keuze voor de locatie en adviseerde Korteweg zelfs een technisch partner aan te stellen voor de bouwkundige zaken en logistieke indeling van zijn nieuwe pand. Korteweg zelf had nog geen enkele ervaring in het produceren en moest bij nul beginnen. “Ik trek graag de vergelijking met Tesla”, vertelt Korteweg. “Die hadden ook geen ervaring met elektrische auto’s maar zijn nu toonaangevend in de markt. Dankzij Tesla worden andere merken gedwongen elektrische auto’s te produceren. Ik zie dat ook in onze markt. Steeds meer (vlees)producenten maken vervangende vegetarische producten. Zo werken wij – samen met een aantal grote partners uit de voedingsmiddelenindustrie – al jaren aan een biefstukkenmachine. Daar is veel animo voor.” 

Totaaloplossing

Zijn de machines nu echt anders voor vleesvervangers dan voor echt vlees? “Nee”, zegt Roy. “We hebben kleine aanpassingen gedaan, maar dat doen we voor iedere producent. In theorie kan – als Jaap hier weggaat – er zo een vleesverwerkend bedrijf in.”
“Het is net als met de keuken van een sterrenrestaurant”, vult Korteweg aan, “daar zijn de potten en pannen ook niet wezenlijk anders dan die in een eetcafé. Maar ze worden anders gebruikt en dus krijg je een ander resultaat.”

Voorlopig blijft de machineleverancier nog wel betrokken, vertelt Korteweg: “Ze zijn veel verder gegaan dan alleen machines leveren, en hebben meegedacht in de totaaloplossing. We zijn nu met 40 medewerkers, van wie 10 in de productie. Dat gaan we de komende maanden uitbreiden en Verbufa gaat ons daarbij technologisch ondersteunen. Daarnaast gaan we meer diverse producten maken. Onze producten worden bijvoorbeeld ook gebruikt in kant-en-klaarmaaltijden en in salades. Over tien tot vijftien jaar hoop ik dat vijftien tot twintig procent van de vleesmarkt plantaardig is. Dat is het kantelpunt, waardoor ik denk dat over nog eens tien tot twintig jaar 80 procent van de consumenten plantaardig vlees eet. Mijn doel is vleesliefhebbers laten beleven dat ze helemaal niets hoeven te missen.”

www.verbufa.nl
www.devegetarischeslager.nl

This article is also available in English

Bronvermeldingen: Beeld: ©Peter Roek
Door content bladeren