Editie Maand 07 | 2018 7
Home > Editie 7 > Voedselbewerkingen kunnen van invloed zijn op voedselallergenen
Later lezen of doorsturen

Veel voedingsmiddelen die op de markt zijn, hebben één of meerdere bewerkingsprocessen ondergaan, zoals verhitting, vermenging met andere ingrediënten zoals vetten en fermentatie. Deze bewerkingstechnieken kunnen de eiwitten in de grondstoffen onder meer degraderen, modificeren en complexen doen vormen. Hierdoor verandert de structuur van een eiwit en worden sommige epitopen vernietigd, verborgen epitopen plots bereikbaar of ontstaan er nieuwe epitopen. Het gevolg is dat een potentieel allergeen eiwit minder of juist beter zal worden herkend en daardoor zal de allergische reactie navenant minder sterk of juist sterker zijn. 

Bijvoorbeeld, door hazelnoten te verhitten kunnen er bepaalde epitopen verloren gaan omdat het allergene eiwit zich bij hoge temperatuur ontvouwt en zijn driedimensionale structuur verliest. Op die manier verlaagt de allergeniciteit van hazelnotenpasta voor sommige personen. Dat geldt ook voor gekookte pindanoten. Pindanoten roosteren verhoogt daarentegen hun allergeniciteit omdat er hierdoor verborgen epitopen komen bloot te liggen. 

Sommige patiënten reageren allergisch op rauwe appelen maar niet op appelmoes. Door het verwarmingsproces is het hittegevoelige eiwit, dat de allergische respons uitlokt, gedenatureerd. Ook voor eieren ziet men een verminderde allergeniciteit voor extensief verwarmde eieren bij 50 tot 85% van de allergene patiënten.

De gewijzigde structuren en allergeniciteit van afzonderlijke eiwitten in voedingsmiddelen na verschillende bewerkingsstappen of combinaties hiervan is nog niet volledig in kaart gebracht. Naast de nu al wettelijk verplichte vermelding op het etiket van 14 allergene stoffen zou de vermelding van het bewerkingsproces extra informatie kunnen geven over een toegenomen of verminderde allergeniciteit van een voedingsmiddel.

Bron: FoodHolland
 

Bronvermeldingen:
Door content bladeren