Labvlees: vlees uit een buisje

Vijf jaar geleden gaf farmacoloog en hoogleraar in de vasculaire fysiologie Mark Post aan de Universiteit van Maastricht, in Londen met zijn team als eerste een praktische demonstratie van kweekvlees. De kosten: euro 250.000 voor een kweekvleesburger. Sinds die gebeurtenis is Post allang niet meer de enige die zich in deze materie heeft vastgebeten. Hoe is de stand van zaken anno nu?

Wat is het?

Kweekvlees (ook wel in-vitrovlees of laboratoriumvlees) is vlees dat in een laboratorium uit de stamcellen van dieren wordt gekweekt. Het wordt overal in de wereld volgens ongeveer dezelfde techniek geproduceerd. In het kort komt het op het volgende neer: uit een levend dier - in het geval van Post een koe - worden stamcellen gehaald en die worden vervolgens in een kweekstof van suikers, aminozuren en vetten gelegd. De stamcellen vermeerderen zich en vormen spiervezels. De donorkoe van de stamcellen blijft in dit proces een gang naar de slachtbank bespaard. Het idee om vlees te laten groeien zonder daarvoor dieren te hoeven onderhouden en slachten is overigens niet nieuw: staatsman Winston Churchill had er al ideeën over.

Waarom kweekvlees?

Alternatieven voor vlees zijn er voldoende en volop in opmars. Waarom dan ook nog eens kweekvlees? Vanwege het klimaat, het toenemende wereldvoedselprobleem (9 miljard mensen te voeden in 2050), de schaarser wordende grondstoffen, de biodiversiteit, het mestprobleem en het dierenwelzijn. Dan zijn er ook nog de dierziekten en vleesschandalen, zoals paardenvlees dat voor rundvlees door gaat. Kweekvlees kun je in een meer stabiele en gecontroleerde omgeving creëren – lees laboratorium - en je kunt er extra voedingstoffen en eiwitten aan toevoegen. Het proces kan op lokale schaal plaats vinden, waarmee de vele transportbewegingen die er nu zijn, overbodig worden.

Waarom niet?

Bezwaren zijn er ook. Neem de prijs: de deskundigen buitelen over elkaar heen over de uiteindelijke prijs. De productiekosten zijn nu nog zo hoog dat een kweekburger anno 2018 tien tot twintig euro per kilo moet opleveren. Ook is nog niet duidelijk op welke manier infecties buiten de deur te houden en er zijn nog volop vraagtekens over hoe de smaak en de textuur zo kan worden gemaakt dat het lijkt op dierlijk vlees. Het proces duurt bovendien lang. Pas over tien tot vijftien jaar verwachten de onderzoekers de reageerbuisgehaktballen in de supermarktschappen alwaar er volgens critici al voldoende alternatieven voor vlees te vinden zijn.

Ja, ik wil

Hoewel enigszins sciencefictionachtig, lijkt het met de acceptatie van kweekvlees door de consument wel goed te zitten. Op papier althans. Online onderzoeksbureau Flycatcher voerde een survey uit onder 14640 respondenten. Het belangrijkste doel was het in kaart brengen van de mening over kweekvlees en of ze kweekvlees (als het verkrijgbaar is in de winkel) zouden willen proberen en kopen. Het eindproduct zou een stuk vlees moeten zijn dat nauwelijks te onderscheiden is van een traditioneel stuk vlees. 63 procent van de ondervraagden gaf aan er voor open te staan.

Nee, het mag (nog) niet

De techniek is redelijk ver gevorderd en toch lijkt de weg van het lab naar het schap nog lang. Een van de hobbels is een terughoudende overheid. Kweekvlees eten mag nog niet,  bepaalde Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) in mei van dit jaar. Krampachtig gedoe vinden de voorstanders, logisch zegt het ministerie van Volksgezondheid. “Het is geen simpele materie. Om kweekvlees te vermarkten, moeten producenten aantonen dat hun product absoluut veilig is voor menselijke consumptie. Consumenten moeten er zeker van kunnen zijn dat ze er niet ziek van worden." Daar is dus nog wel wat werk aan de winkel. Omdat kweekvlees wordt gezien als 'novel food', een nieuw soort voeding, is er goedkeuring nodig van de Europese voedselautoriteit. En dat kan nog wel even duren.  Op 25 november 2015 werd de nieuwe Europese Novel Food Verordering aangenomen en vanaf 1 januari 2018 is die van kracht. De verordening regelt de toelating van nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedselingrediënten. Hieronder vallen nieuw ontwikkelde voedingsmiddelen, die zijn geproduceerd met behulp van nieuwe technologieën en productieprocessen en exotische producten.  

Mondiale ontwikkeling

Kweekvlees is hot en niet alleen in de media. Wereldwijd zijn er veel wetenschappers en zo’n dertig start-ups bezig met kweekvlees. De Nederlandse start-up Meatable, opgericht in samenwerking met wetenschappers van University of Cambridge en Stanford University, ontving onlangs een financiële injectie van 3 miljoen euro voor het oplossen van schaalbaarheidsproblemen van de ‘cell-based meat’-industrie. Het bedrijf bezit een patent waarmee met één cel 100 procent echt vlees kan worden geproduceerd, zonder dat daarvoor dieren hoeven te worden gefokt en geslacht.

Veerkracht

Elders in de wereld stomen ze op een hoger tempo door dan in Nederland. Het levensmiddelenbedrijf Just uit San Francisco produceert bijvoorbeeld een nieuw soort kweekvlees: kipnuggets gemaakt van de cellen van kippenveren. De kip smaakte gewoon naar kip, schrijft de BBC, die alvast mocht proeven. De kip waarvan de cellen afkomstig waren, was zelf nog in leven: ergens op een boerderij ver van het laboratorium. De buitenkant van de nugget was knapperig en het vlees smaakvol. De binnenkant was wel iets zachter dan die van de McDonald's of KFC. De productie van de kipnugget duurt twee dagen en vindt plaats in een bioreactor met behulp van een eiwit dat het vermenigvuldigen van de cellen bevordert. Dat eiwit zorgt ervoor dat het vlees zichzelf voedt terwijl het zich ontwikkelt en het geeft de nugget de gewenste structuur. Just-directeur Josh Tetrick, verwacht dat de kipnuggets tegen het eind van het jaar in een handjevol restaurants op het menu zullen staan.”

Wat vindt de branche?

Wat vinden de deskundigen die dagelijks met vlees te maken hebben van alle ontwikkelingen? Ruud Luiten, manager productontwikkeling bij J.F. Luiten Vleeswaren: “Als productontwikkelaar vind ik het ontzettend interessant, want de technologische ontwikkeling hiervan is natuurlijk ontzettend gaaf. Of het een kans van slagen heeft, hangt mijns inziens af van een aantal factoren. Een belangrijke factor voor algemene acceptatie zal zijn of het geproduceerd kan worden zonder gebruik van embryonaal dierlijk weefsel. Ik ga er van uit dat dit uiteindelijk wel gaat lukken. Zolang dit niet het geval is, is dit onverkoopbaar richting de consument. Verder ben ik erg benieuwd naar de kwaliteit en smaak van het kweekvlees. Wat er op dit moment wordt gepubliceerd gaat bijna altijd over gemalen en/ of gekruide producten. Echter de smaak van “echt” vlees wordt bepaald door wat een dier heeft gegeten, hoe het heeft geleefd en de beweging die het heeft gehad, en uiteraard niet te vergeten het vetrandje. Aangezien dit nu net de onderdelen zijn die bij kweekvlees niet aan de orde komen, ben ik erg benieuwd naar de smaak van een puur stukje kweekvlees. Verder zal de prijs ook een bepalende factor worden. De praktijk leert dat consumenten maar tot een bepaald niveau bereid zijn om meer te betalen voor alternatieven voor vlees. Ook het toenemend aantal plantaardige vleesvervangers (of die nu lijken op vlees of niet), met de steeds beter wordende kwaliteit, zullen bepalen of het kans van slagen heeft. Aan de andere kant heeft het eten van vlees voor veel consumenten een extra beleving en (smaak) gevoel dat met de meeste huidige vegetarische producten nog niet behaald wordt en mogelijk met kweekvlees wel haalbaar is. Er zijn dus naar mijn mening nog aardig wat hordes te nemen en vind het dus lastig om te zeggen of het uiteindelijk succesvol gaat worden, maar een ontzettend interessante ontwikkeling is het zeker!”

Lenny Kamphuis, eigenaar van Servontyn Catering uit Arnhem: “Een van de vijf klassieke zintuigen is de smaakzin. Het juiste samenspel van smaak, geur, kleur en structuur kan een smaaksensatie te weeg brengen. In dat kader heb ik geen enkele fiducie in kweekvlees. Ik besef dat we er uiteindelijk niet aan kunnen ontkomen, maar voor mij heeft het vooralsnog geen meerwaarde. Onderzoekers pretenderen dat het uiteindelijk net als vlees zal smaken, maar daar ben ik niet van overtuigd. Gekweekt is gekweekt en blijft gekweekt.”