Pionieren met plantaardige eiwitten

  • 10 March 2015
  • Door: Clyde Don

Er is een duidelijke tendens: meer consumenten dan zo’n twintig jaar geleden zijn bereid het stukje vlees te vervangen voor een plantaardig eiwitproduct. Wereldwijd wordt er dan ook volop onderzoek gedaan naar de mogelijkheden van allerlei plantaardige eiwitten. Dat levert steeds meer mooie producten op.

Voor de industrie en de eiwitproductontwikkelaars is duurzaamheid een belangrijke reden om alternatieven te zoeken voor dierlijke producten. Alternatieven zoeken is hard nodig, aldus alarmerende rapportages van de FAO, om de zogenaamde ‘Protein Gap’ te overwinnen: het toekomstige  eiwittekort voor humane en dierlijke voeding. Maar een product alleen het predicaat ‘duurzaam’ en/of ‘bereid met plantaardige eiwitten’, geven is niet voldoende om de kritische consument over de streep te trekken. Smaak en mondgevoel van de nieuwe producten moeten goed zijn.

Plantaardige eiwitbronnen op een rij

  • Soja eiwit: soja is de grootste pijler van de plantaardige eiwitproducten. Met veelzijdige functionaliteiten zijn soja-eiwitten toepasbaar in diverse getextureerde producten, van snacks, plantaardig kipvlees tot de bekende sojaburger.
  • Erwteneiwit: Erwteneiwitten zijn sterk in opkomst. De vraag overstijgt de productiecapaciteit. Naast smaak en textureerbaarheid zijn de erwteneiwitten ook voedingskundig interessant als vleesvervanger.
  • Rijsteiwit: Rijsteiwit is vrij nieuw (lancering in VS 2009), het wordt gewonnen uit bruine rijst. Er wordt een gepatenteerd enzymatisch extractieproces gebruikt om de rijsteiwitten te ontsluiten. De toepassingen liggen meer in: dranken, bakkerijproducten en sportvoeding.
  • Gluten: Al vele jaren worden vitale tarwegluten geproduceerd, bijvoorbeeld voor toepassing in de bakkerijsector. De laatste jaren is er wat terughoudendheid door de aandacht voor de coeliakie-problematiek rond gluten en een voorkeur voor glutenvrij. Toch heeft gluten interessante functionaliteiten (elastisch, stevige textuur) voor de verbetering van textuur/structuur.
  • Algen: Op diverse plaatsen in VS en Europa wordt onderzoek gedaan naar de productie van algen en algeneiwit. Algeneiwit heeft, net als vlees,  een goede voedingswaarde als het gaat om de eiwitsamenstelling. Er nog een ‘bonus’, want sommige algen bevatten nog luteïne en zeaxanthine; stoffen die macula degeneratie (een oogaandoening waarbij schade ontstaat aan de zogenaamde ‘gele vlek’) kunnen tegengaan.
  • Zonnebloem- en raapzaad: We kennen zonnebloem en raapzaad vooral van de olie. Het bijproduct, de koek, van de plantaardige oliewinning, bevat nog veel eiwit. Het is goed mogelijk deze eiwitten te extraheren en zuiveren. In Canada gebeurt dit al met raapzaadeiwit.
  • Hennep, alfalfa en Faba bonen: Op faba boneneiwit  lopen er diverse onderzoeken. Men ziet deze vooral als vervanger voor soja in geherformuleerde producten. Hennepeiwit zit nog in pioniersfase, maar er zijn al diverse producten mee gemaakt waaronder koekjes en muffins.

Vleesvervangers

Innovatieve bedrijven die met plantaardige eiwitten producten maken die bijna niet meer te onderscheiden zijn van producten op basis van vlees zijn in opkomst. Prof. Fu-hung Hsieh (University of Missouri) heeft bijvoorbeeld vele jaren gewerkt aan de optimalisatie van een extrusieproces om zogenaamde ‘chicken strips’ van soja te maken. Uiteindelijk is het hem en zijn studenten gelukt een product te maken dat nauwelijks van kippenvlees te onderscheiden valt. Het bedrijf Beyond Meat heeft een licentie gekocht en vermarkt nu met succes de producten. Ze hanteren een ruime definitie van vlees: ‘Is spiervlees niet gewoon het re-organiseren van de eiwitketens die het dier binnenkrijgt uit hoofdzakelijk plantaardige bron? Als we nou in plaats van een levend dier, een extruder gebruiken voor de re-structurering van plantaardige eiwitten? Dan komen we via deze technologie toch ook tot vlees? Daarom noemen wij het: ’t Vlees Voorbij.’

Technologieën

Extrusietechnologie staat centraal bij het verkrijgen van getextureerde producten. Maar ook andere technieken, zoals de shear cell (WUR), of geroerd agglomereren, stellen een technoloog in staat diverse texturen te maken met plantaardige eiwitten. Nog niet alle in dit artikel genoemde eiwitten zijn in voldoende mate in productie, maar een stelling onder veel technologen is: “ongeacht de plantaardige eiwitbron: indien de juiste procescondities worden aangewend, is een eiwit tot elke wenselijke structuur en textuur te brengen”. Uiteraard is er nog veel onderzoek nodig om de juiste combinatie van plantaardig eiwit en procesconditie te vinden om de optimale textuur te verkrijgen.

Acceptatie

Het enthousiasme onder de nieuwe generatie plantaardige eiwitpioniers is groot. Zo is men bezig met het ontwikkelen van een plantaardige burger die nog sappiger is. Sommigen zien het zelfs gebeuren dat er een echte plantaardige biefstuk op de markt komt, met de juiste kleuring, die bij snijden zelfs een beetje bloedsap afgeeft. Maar uiteindelijk bepaalt de consument het succes en de levensvatbaarheid van dergelijke innovaties.

Bronnen:

M.E. Kuhn, A new crop of plant protein pioneers, Food Technology 12 (dec), 2014
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) Rome, Italy

clyde.don@foodphysica.com

Bron: Sojaveld: ©iStock/Fotokostic; Reageerbuis: ©iStock/PedroSalaverrÍa