Vlees en gezondheid

Jaarlijks is er het ‘International Congress of  Meat Science and Technology’: een wereldcongres waar zo’n 430 deelnemers uit wetenschap en bedrijfsleven kennis delen rondom de wetenschappelijke en technische vooruitgang in de vleessector. ‘Think meat, think healthy’ was het centrale thema van de 61ste editie.

Deel 2 van het verslag over dit congres waarin onderzoek van vlees centraal staat,  spitst zich toe op de relatie tussen de consumptie van vlees en de gezondheid van de mens. Deel 1 is gepubliceerd in de vorige editie van dit vakblad.

Bomvol nutriënten

Over ‘vlees in relatie tot gezondheid’ werd en wordt veel onderzoek gedaan. Wetenschapper David Klurfeld (USDA Beltsville) blikte in zijn lezing diep terug in de tijd,  waar de mens zich ontwikkelde als omnivoor. Aangetoond is dat het verhitten van vlees heeft bijgedragen aan de evolutie van de grotere hersenen, en daarmee tot het succes van de mens als soort. “Vlees is een van de meest nutriëntdichte voedingsmiddelen. Het bevat een hoge kwaliteit eiwit, haem ijzer, zink en vitamine B6 en B12.”

Verhoogde risico’s?

Maar toch: ondanks deze voordelen horen we veel negatieve berichten rondom het consumeren van (vooral grote hoeveelheden) rood en bewerkt vlees voor onze gezondheid. Zo zijn er epidemiologische studies die een verband aantoonden tussen de consumptie van rood en van bewerkt vlees met ziekten en aandoeningen als obesitas, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en kanker in meerdere organen. De meeste van deze observationele studies rapporteren kleine, verhoogde relatieve risico's. De IARC van de WHO heeft op 26 oktober jl. de consumptie van veel bewerkt vlees als een gevaar aangeduid en geclassificeerd als kankerverwekkend.

Hardnekkige misverstanden

Uit wetenschappelijke hoek, zo betoogde David, is er veel kritiek op deze studies. De onderzoekers hadden namelijk nogal wat zaken niet in de hand. Denk aan een gebrek aan vooraf gespecificeerde hypotheses, multiple vergelijkingen, het onnauwkeurig beheersen van de vleesinname van de onderzoeksgroep, en verstoring van vele factoren - waaronder lichaamsgewicht, inname van fruit en/of groente, fysieke activiteit, roken en alcoholgebruik. Kortom: de observationele studies zijn heterogeen en voldoen niet aan normen voor vaststelling van de causaliteit (AB Hill, 1965). Toch heeft het accepteren van kleine, statistisch significante observationele verbanden uit deze onderzoeken als ‘aanzienlijke risico's’, al een lange lijst van hardnekkige misvattingen opgeleverd. Zo zag men een verband tussen de inname van beta-caroteen en longkanker, tussen vetarme diëten en borstkanker respectievelijk hart- en vaatziekten: deze ‘conclusies’ zijn met latere gerandomiseerde studies nimmer bevestigd.

‘Out of business’

David citeerde S. Shapiro uit Pharmacoepidemiology & Drug Safety (2004): “Epidemiologie is een onderzoekssystematiek waarbij we in adequaat opgezette studies pas van een relatief risico spreken als de uitslag in causaliteit 1,5 of groter is. Is de uitslag lager, dan mogen we geen uitspraak meer doen: We are simply out of business.”

Wel kan een dergelijk onderzoeksresultaat gebruikt worden om een gericht onderzoek op te zetten, met een hypothese. Tijdens het congres werd voorgesteld dat toekomstig onderzoek zich moet richten op het metabolisme van eiwitten en afgeleide aminozuren na de inname van eiwitdichte voedingsmiddelen en maaltijden (in plaats van geïsoleerde eiwitbronnen). Dit voorstel werd door de toehoorders in zaal met enthousiasme ontvangen.

Spiereiwitafbraak bij ouderen

Stefan Gorissen (NUTRIM Maastricht Universiteit) gaf een presentatie over de spiereiwitsynthese-reactie op de voedselinname. Behoud van je spiermassa is voor een gezonde stofwisseling en goed functioneren van groot belang. Het onderhouden van de spiermassa wordt geregeld door een evenwicht tussen spiereiwit-afbraak en spiereiwit-synthese. In spierweefsel vindt dagelijkse afbraak en synthese van 1 tot 2% van de spiereiwitten plaats. Bij gezonde mensen zijn afbraak en synthese in evenwicht, bij ouderen is de balans verstoord. ‘Sarcopenie’ is een medische term voor het verlies aan spiermassa en de daarmee gepaard gaande vermindering van spierkracht als rechtstreeks gevolg van het ouder worden.

Wat is de juiste voeding en de beste inspanning voor ouderen om de spiereiwitsynthese maximaal te stimuleren?

Preventie gewenst

Zowel van de spierafbraak als de -synthese is aangetoond dat deze processen zeer snel reageren op lichamelijke activiteit en op voedselinname; in het bijzonder op eiwitinname.  Niet alleen de ingenomen hoeveelheid eiwit, maar ook het type eiwit is van belang. Snel verteerbaar eiwit met een hoog gehalte aan essentiële aminozuren (zoals wei-eiwit) leidt per gram tot een hoge respons. Andere belangrijke factoren die van invloed zijn op de vertering van eiwitten zijn: de timing van de inname, de bereiding en het kauwproces. Bovendien is aangetoond dat na inspanning in spieren meer eiwit wordt opgenomen dan na een periode van rust.

Uitdaging

Het spreekt voor zich dat preventie van sarcopenie gewenst is. Maar wat is nu de juiste voeding (en de beste inspanning) voor ouderen om de spiereiwitsynthese maximaal te stimuleren? Veel ouderen eten driemaal per dag, maar tussen het diner en het ontbijt de volgende ochtend ligt zo’n 13 uur waarin niet wordt gegeten. In experimenten is aangetoond dat extra  eiwittoediening tussendoor leidde tot een duidelijke toename van de eiwitsynthese. Ouderen zouden sarcopenie misschien kunnen voorkomen door 's avonds nog een eiwitrijke hapje te nemen. Ik daag de sector uit om een nieuwe eiwitrijke avondsnack speciaal voor ouderen te ontwikkelen, er valt nog veel gezondheidswinst te behalen.

Meer informatie over de lezingen en/of het IARC rapport kan opgevraagd worden bij de hoofdredacteur Judith Witte of bij de auteur van dit artikel Theo Verkleij.