Vleesver­vangers op maat

Met de shear cell technologie kan in potentie een nieuwe generatie vleesvervangers gemaakt worden, die wat betreft texturele eigenschappen beter voldoet aan de wensen van de consument. Deze bij Wageningen UR ontwikkelde technologie is uniek in de wereld en kan door samenwerking met het bedrijfsleven de koppositie van Nederland op het gebied van vleesvervangers verder versterken.

De mondiale vraag naar vlees en vleesproducten zal in 2050 verdubbeld zijn. Eén van de mogelijkheden om op een duurzame manier aan deze toenemende vraag te voldoen, is de ontwikkeling van vleesvervangers die beter dan de huidige vleesvervangers aansluiten bij de wensen van de consumenten met betrekking tot gelijkenis op vlees. Deze gelijkenis is van cruciaal belang: om een deel van de vleeseters te laten kiezen voor vleesvervangers, is het noodzakelijk producten te ontwikkelen die zowel in bereiding en  mondgevoel als complete beleving niet onder doen voor vlees.

Technologie

Met de gangbare technieken kunnen vleesvervangers gemaakt worden die de vezelachtigheid en beet van kippenvlees benaderen. De afgelopen jaren is op labschaal de ‘shear cell technologie’ ontwikkeld, die in potentie meer vezelachtige structuren genereert en daarom aan de basis kan liggen van een nieuwe generatie vleesvervangers. Wat betreft technologische haalbaarheid van de shear cell technologie is het ‘proof of principle’ al geleverd; levensmiddelentechnoloog Atze Jan van der Goot van Wageningen UR heeft met zijn groep aangetoond dat op deze wijze met diverse (plantaardige) eiwitten vezelachtige structuren gevormd kunnen worden, met daarin duidelijk een hiërarchische structuur: een belangrijk kenmerk van de vleesstructuur. Zowel het vormingsproces van de vezels als de lengte ervan, kan in de shear cell nauwkeurig worden gereguleerd. Dit geeft het de potentie om doelgroep-specifieke producten te maken. Om tot deze producten te komen, is de transitie van fundamenteel onderzoek (principe ontwikkeling) naar meer toegepast onderzoek (technologie ontwikkeling) cruciaal. Eiwit-technoloog Marcel Minor van Wageningen UR begeleidt het proces van opschaling, waarin vijf gebruikersgroepen onderscheiden worden. Dat proces moet leiden tot apparaten voor gebruik in 1) het huishouden, 2) restaurants, 3) food services (zorginstellingen), 4) de vers-detailhandel (slagerij) en 5) de industrie.

Duurzame productie

Bij de industriële sector gaat het om de grootschalige productie van vleesvervangers. De shear cell lijkt hiervoor, naast de genoemde texturele karakteristieken, een interessant perspectief te bieden als het gaat om de benodigde energie input bij de productie. Berekeningen laten zien dat deze 25 tot 40% lager kan zijn dan bij inzet van de extrusietechnologie. Wat betreft watergebruik en productverliezen bij schoonmaken, lijken er slechts kleine verschillen te zijn tussen de beide technologieën. De shear cell technologie lijkt dan ook, gezien de gunstige duurzaamheidsaspecten (geringere energie- energie en waterverbruik en productverliezen) beter te scoren dan de gangbare extrusie technologie. Ook zijn de te verwachten investeringskosten van de shear cell technologie aanzienlijk lager dan die voor extrusietechnologie.

Kleinschalige productie

De shear cell technologie is op dit moment de enige technologie die dankzij de beperkte investeringskosten geschikt lijkt voor de kleinschalige productie van gestructureerde vleesvervangers. Dit unieke voordeel, in combinatie met potentieel betere kwaliteit, opent een nieuw marktsegment gericht op decentrale productie van vleesvervangers op kleinere schaal.

Een dergelijke productie biedt de volgende voordelen:

• Geen energieverbruik voor distributie en koeling van vleesvervangers;
• minder voedselverspilling omdat de productie beter op de vraag kan worden afgestemd;
• de mogelijkheid om gerichter vleesvervangers te maken voor specifieke doelgroepen met betrekking tot nutritionele (bijvoorbeeld allergische eiwitten, gehalte aan essentiële aminozuren) en texturele kwaliteit (bijvoorbeeld kauwbaarheid) van de vleesvervangers;
• de mogelijkheid om beter in te spelen op consumentenwensen wat betreft smaak, het gebruik van additieven, verse kruiden en specerijen en regionale of biologische ingrediënten.

‘shear cell technologie: mogelijk de basis voor een nieuwe generatie vleesvervangers’

Samenwerking

Eind 2013 is gestart met de vorming van een consortium van bedrijven en Wageningen UR, waarbij de regionale ontwikkelingsmaatschappij Oost NV voor de procesbegeleiding zorgt. Deelnemende partijen zien een meerwaarde in de doorontwikkeling en het op de markt brengen van kleinschalige apparatuur. Het doel is apparaten en ingrediënten te ontwikkelen en op de markt te brengen, waarmee eindgebruikers vleesvervangers kunnen produceren voor hun klanten.

Investeerders of bedrijven die in de shear cell interessante nieuwe toepassingsmogelijkheden zien, of waarvoor deze innovatie bij de bedrijfsstrategie past, kunnen contact opnemen met Marcel Minor ([email protected]) of Jouke Kardolus ([email protected]).

Referentie: Wageningen UR Food & Biobased Research rapport “Technologie voor het maken van een volgende generatie vleesvervangers: de shear cell technologie”, Remco Hamoen, Jeroen Knol, Johan Vereijken